我本來是個不喜歡吃牛肉麵的人，原因在於一次失敗的實驗。我媽媽經常煮牛肉湯給我補身子。她熬的牛肉湯，是以牛腱加鹽和薑熬出的牛肉湯，非常清澈好喝。有一天，因為好奇心，我自己做了一個實驗。我親自熬出我媽媽拿手的牛肉湯，然後將麵加進這可口的牛肉湯，沒想到結果卻令我大失所望。牛肉湯很好喝，但麵吸飽牛肉湯後卻很難吃。於是，我一直認為那些迷上吃牛肉麵的人不可理喻；當我發現台灣竟然盛行吃牛肉麵，覺得真的不可思議。
不過，由於我勇於嘗試的冒險精神，我對牛肉麵的偏見便逐漸改變。在台北市的大街小巷尋找牛肉麵店，也到處跟人打聽哪裡有好吃的牛肉麵。我吃了幾家的牛肉麵後，確實發現他們都做出各自的特色。
我想介紹的第一家牛肉麵店，就在台大校園附近，隱藏在羅斯福路跟汀州路之間的某一條小巷子裡，在店門口抬頭往上看就是白底紅字的招牌，它的店面跟周圍餐館比起來老舊許多。恕我直言，店面給我的初次印象根本就是一個沒有什麼特色的麵店。可是，店門口就是煮麵的師傅，他身懷絕技，一手捧著一顆貌似超大顆的白蘿蔔，另一手持著銳利的刀片，將那大塊白白的東西削成一條一條寬厚的麵，直接下鍋在滾滾熱水中燙煮。這家名為『山西刀削麵』的店裡，主角為番茄牛肉麵，特色就在手工的麵條與鮮美的番茄牛肉湯。
『山西刀削麵』的麵條滑嫩也有彈性，讓人吞下一條之後，還想再吃第二條，直到沒有麵條為止，還意猶未盡。根據林老闆透露，他們的湯頭以牛骨熬上十五個小時之後才會端上來給客人品嚐。湯頭與番茄一起熬煮，添加了有一點酸又有一點甜的口感，大口喝湯，帶給人一種胃裡、心裡都暖和，全身肌肉鬆馳的感覺。刀削的麵條再加上幾塊吸滿番茄牛肉湯汁的嫩牛腱，組合而成的番茄牛肉麵簡直盡善盡美。客人可以搭配各式各樣的小菜，歡喜吃辣的人還可以試試他們的韓國泡菜。總而言之，我每次去吃，次次感到暢快。
第二家牛肉麵店讓我徹底改變對牛肉麵的看法。這家牛肉麵店名為「小潘牛肉麵」，已經營了三十多年，位於台北北門附近某一條街道幽暗深處。根據「小潘牛肉麵」的老闆娘所說，這條街曾經牛肉麵店林立，現在卻很冷清，牛肉麵店周圍的房子都架起鐵籬笆被封起來了，剩下不過兩三家牛肉麵店仍然照常營業。這條街名為塔城街， 曾經有許多眷村人家住在這兒，但都已經搬遷。「小潘牛肉麵」招牌簡單，就是一片黃底紅字的鐵片釘在一根電線桿上。在這家看起來不起眼的店裡，沒想到，喝了一口牛肉湯頭就值回票價，彷彿有許多星星在我頭上閃耀，讓我對牛肉麵的印象完全改觀。
他們的牛肉麵湯頭是由自家的秘方配料與牛骨熬成的。「小潘牛肉麵」提供兩種麵：刀切麵和一般麵條。牛肉煮得夠嫩、滷得夠味，給湯麵大大地加分。這家的酸菜是加味武器之一，讓湯頭略有微酸的口感。客人也可以自己加牛油、白醋、和辣醬，讓湯麵的味道更加豐富。還值得附上一筆的是價格，一碗中碗牛肉麵只有80塊台幣，而且分量足夠讓食量大的人吃飽。
第三家牛肉麵店是2005年台北牛肉麵節票選出來的冠軍。根據店員所提供的訊息，「饌王」得冠的原因在於全體的考量，例如餐館的環境、氣氛，和牛肉麵與搭配食料多元化的選擇，並不是僅僅因為牛肉麵好吃而已。「饌王」的氣氛非常安靜、舒適，店內環境也很清潔，是一個可以與女朋友約會一起享受食物的餐廳，與以上兩家的氣氛相比起來大不相同。
「饌王」牛肉麵的湯頭出乎我與朋友的意料，最受歡迎的湯頭是「番茄牛肉湯」，他們也有紅燒牛肉湯和辣味牛肉湯。根據店員介紹，紅燒牛肉湯是比較清淡的，而辣味牛肉湯適合給喜歡吃濃郁口感的人。我選擇微辣的牛肉湯頭，而我的朋友就點了番茄牛肉的湯頭，試過兩種不同的湯頭比較後，我們都共同偏愛微辣湯頭。「饌王」也提供粗麵和細麵兩種選擇給客人，細麵口感較Q，而粗麵較有嚼勁。我個人較喜歡細麵的口感。
總結說來，我個人認為「山西刀削麵」的番茄牛肉湯頭比「饌王」的番茄牛肉湯頭更好喝。原因在於，「饌王」番茄牛肉湯頭的番茄酸味較少。論湯頭，在這三家裡面，還是塔城街「小潘牛肉麵」的湯頭最好喝。
「饌王」有一方面勝過於其他兩家，我最深刻的印象就是他們的牛筋、牛肉、牛肚，和豬腳（蹄花）。他們的滷豬腳又鹹又甜，又嫩又肥，每口都充滿甜美的滷汁味。牛肉、牛筋、和牛肚相當嫩，簡直就是達到入口即化的地步，同時又彈牙。嚼幾下之後，吸飽湯頭的肉和筋立即在嘴裡散開，那種相當特殊的口感令人感到滿足，不想立刻將美食吞下肚子，而想充分享受那種滋味。
一份中號微辣湯頭的饌王牛肉麵套餐，就是三百塊台幣。我一開始看到價目表覺得很貴，實際上，其實不然。因為套餐的牛肉分量可說是一份錢一分貨，他們提供的牛筋、牛肉、牛肚充分，還有一份大豬腳，讓人飽足，絕不小氣。
對我而言，這三家牛肉麵店都給我留下相當深刻的印象，也大大提升我對牛肉麵的接受度。原來，「牛肉麵」這種如此簡單的概念，也可能有相當深刻的學問，相當多元化的特色。怪不得台灣牛肉麵可說是真正具有台灣文化代表性的美食，說它是一種「藝術」，一點也不為過。
山西刀削麵：台北市羅斯福路四段24巷12弄10號之1
小潘牛肉麵：從鄭州路38巷進入(塔城街牛肉麵)
饌王精品牛肉麵：北市忠孝東路四段94號2樓
